شبکه بهداشت و درمان ماکو

 

پاسخ علمی به باورهای نادرست درخصوص چربی­ها و روغن­ها

 

 

 

1. آیا روغن‌هایی که روی آن‌ها عبارت بدون کلسترول نوشته شده واقعاً بدون کلسترول است؟

پاسخ: بله، اگر روغن های گیاهی باشد بدون کلسترول است. زیرا کلسترول فقط در منابع حیوانی وجود دارد.

 

2. چه نوع روغن مایعی برای پخت غذا مناسب است؟

پاسخ:  انواع روغن­های مایع خوراکی خالص و مخلوط برای پخت و پز مناسب هستند. اما روغن­هایی که دارای مقادیر و نسبت مناسب ( امگا 6 به امگا 3، کمتر از 3 به 1) از اسیدهای چرب ضروری هستند از جنبه تغذیه­ای ارجحیت دارد. مانند روغن کانولا و روغن مایع مخلوط مناسب.

 

3. چرا روغن مایع کم رنگ است ؟

پاسخ: تفاوت رنگ به میزان رنگبری و مواد افزودنی هنگام بسته بندی، بستگی دارد.  به روغن های پالایش شده که روغن رنگبری می شود قبل از بسته بندی  بتاکاروتن ( بتاکاروتن یک ترکیب پروویتامین A است که در بدن به رتینول  یا ویتامین A تبدیل می شود و به رنگ قرمز- نارنجی است) اضافه می گردد. بعضا ویتامین E نیز اضافه می کنند که نارنجی- زرد است.

 

4. مزه روغن‌ها و چربی‌ها تحت تاثیر چه عواملی است؟

پاسخ:  هریک از روغن­های خام (تصفیه نشده) دارای بو و طعم خاص خود می باشند که مربوط به ماهیت و ترکیبات معطر موجود در آنهاست.  ولی روغن های گیاهی تصفیه و بی بو شده باید فاقد هرگونه بو یا طعم نامطبوع باشد.

 

5. بهترین روش نگهداری روغن باز شده چیست؟

پاسخ:  بهتر است در ظروف تیره. به دور نور و در محل خشک و خنک و با درب بسته قرار گیرد و تحت هیج شرایطی نباید روغن مصرف شده به ظرف برگردانده شود.

 

6. چرا بعضی از روغن­های مایع ته نشین می شوند؟

پاسخ:  ته نشینی روغن ناشی از وجود اسیدهای چرب اشباع است این اتفاق در روغن های سرخ کردنی حاوی پالم اولئین می افتد و ایراد محصول به حساب نمی آید. اما باید در نظر داشت که قبل از استفاده، کاملا بطری  را تکان دهید تا همگن گردد.

 

7. چرا طعم روغن مایع با ذائقه افراد خانواده خصوصا سالمندان سازگاری ندارد و مورد پذیرش قرار نمی گیرد؟

پاسخ:  ممکن است ذائقه آنها به بوی روغن حیوانی و ظاهر آن، عادت کرده باشد. یا به روغن های جامد هیدروژنه قدیمی که حاوی ترانس بالا و اسیدهای چرب اشباع بالا بودند عادت کرده باشند. این نوع روغنهای جامد امروزه تولید نمی شوند و جای خود را به روغن نیمه جامد ( مایع خوراکی مصرفی خانوار) داده اند که دانه بندی مشابه روغن حیوانی دارد و میزان اسیدچرب اشباع در حد استاندارد ملی و اسیدچرب ترانس پایین دارد.

 

8. بعضی وقت‌ها از روغن گیاهی استفاده نشده بوی بدی می‌آید. علت آن چیست؟

پاسخ:   معمولا وجود این بو ناشی کاهش کیفیت روغن (فساد اکسایشی) می­باشد که علت آن می­تواند عدم رعایت شرایط مناسب نگهداری و یا اتمام تاریخ انقضا باشد.

 

9. آیا روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد غیر قابل مصرف می باشد؟

پاسخ:  بله، غیر قابل مصرف است. زیرا پس از تاریخ انقضاء مصرف، پارامترهای فساد در روغن از حدود مجاز تعیین شده در استاندارد بالاتر رفته و نباید مصرف شود.

 

10. تعیین درصد مقاومت هر روغن در برابر حرارت (نقطه دود) چگونه انجام می­شود و به چه منظوری است؟

پاسخ:  نقطه دود طبق تعریف، دمایی است که دماسنج در هنگام خارج شدن یک دود مایل به آبی مداوم (براساس استاندارد ملی)، نشان می دهد. یکی از فاکتورهای تعیین کیفیت روغن است که برای آن استاندارد تعریف شده ملی وجود دارد و درجه فساد روغن را مشخص می­کند. این آزمون به منظور تعیین مقاومت حرارتی انواع روغن­های سرخ کردنی و مایع، جهت کنترل و تطبیق با استاندارد مربوط جهت بررسی کاربرد مجاز آن بکار می رود.

 

11. علائم فساد روغن چیست؟

پاسخ: اولین نشانه، بو و طعم نامطبوع است و سایر ویژگی های نشان دهنده فساد فقط با آزمایش مشخص می شود و هنگام مصرف، علاوه برتغییردر بو و طعم، از دیگر نشانه های  فساد، تغییرات محسوسی دررنگ، پلیمره شدن روغن، کف کردن و دود کردن می باشد.

 

12. آیا روغن مایع کالری کمتر دارد، چاق نمی­کند و باعث افزایش چربی خون نمی­شود؟

پاسخ: خیر. کالری کلیه روغن­های خوراکی مایع و مصرفی خانوار (نیمه جامد) یکسان است.

 

13. چرا رنگ روغن‌ها با هم فرق می‌کند؟

پاسخ:  دارا بودن رنگدانه­های متفاوت در روغن­های خام، موجب تفاوت در رنگ محصول می­گردد، ضمن اینکه میزان رنگ روغن در مرحله رنگبری، بسته به تقاضا و مشتریان قابل تغییر است. از طرفی در ساخت روغن­ها گاهی از رنگ دهنده­های مجاز خوراکی مانند بتاکاروتن به مقادیر متفاوت استفاده می­شود.

 

14. چرا میزان چرب بودن روغن مایع کمتر است و بیشتر باید استفاده شود؟

پاسخ:  تمامی روغن­ها (مایع، روغن حیوانی و نیمه جامد) از اسیدهای چرب تشکیل شده اند. ضمن اینکه عبارت چرب بودن از نظر علمی صحیح نیست و ماهیت روغن و ظاهر آن در دمای محیط، بستگی به نوع اسیدهای چرب آن دارد. روغن­های مایع به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع نسبت به روغن­های حیوانی و جامد، نقطه ذوب پایین­تری دارند. لذا در دمای محیط بصورت مایع هستند.

 

15.   هنگام طبخ غذا روغن مایع به دلیل روان بودن بیشتر مصرف می شود. چه راه حلی پیشنهاد می شود؟

پاسخ:  استفاده از ظروفی که خروجی باریکی برای روغن دارند. بعضی از کارخانجات تولیدی از درب­­های مخصوصی که جریان مایع را بهنگام ریختن کنترل کند استفاده می­کنند. اگر این نوع بسته بندی در دسترس  نباشد، می­توان با استفاده از قاشق مقدار مشخصی ریخت.